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“核桃油”的前世与今生

时间: 2020.07.18

IGO世界粮油展

International Grain and Oil Exhibition

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2020.12.6-8
广州·广交会展馆

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来源:百家号 寻味商山,原题:一瓶“核桃油”的前世与今生

一瓶“核桃油”的前世

当然要说核桃油就要先从核桃说起,核桃(Juglans regia L),又名胡桃、羌桃,为胡桃科胡桃属植物,与榛子、杏仁、腰果并列为世界四大坚果。

百度百科中,显示核桃原产自伊朗,西汉时由张骞从西域带回核桃种子,试种于都城长安。因关中“龙凤之地”不适宜胡桃生长发育,核桃遂被“发配”到商洛山中。没想到在商洛山中核桃却能扎根繁衍,生生不息。

核桃能在商洛繁衍发展,完全得益于商洛独特的气候环境和生态条件。商洛地处秦岭东段南麓,属亚热带至暖温带过渡区,气候温和,雨量充沛,光照充足,冬无严寒,夏无酷暑,具有发展核桃得天独厚的自然和地理优势。因此自汉代核桃引入商洛,到唐代时知名度已经很高。北宋《本草衍义》中说:“核桃风发,陕、洛之间甚多”;《直隶商州志》有“商洛果之最甚者,无如核桃”的记载。

位于商洛市洛南县古城镇蒋村的“中国核桃王”,树高27米,树围近5米,三个人手拉手才能抱拢。树冠庞大、枝杆交错,占地约有1亩2分多。据测定树龄已愈500多岁。

商洛核桃虽历史悠久,但直到新中国建立后,才得到真正的发展。1958年洛南核桃进京展出后毛主席的一则批示:“商洛专区每户种一升核桃,经验值得推广”。自此,商洛核桃这一金字品牌走红了大江南北。

商洛核桃仁以口感油香味浓、色泽白黄如玉、营养价值高,很受欧美市场的欢迎。上世纪五、六十年代以来,商洛核桃仁出口量一直在全国占很大比重,最高时约占全国三分之一。

1974年商洛市洛南县被国家列为全国12个核桃基地出口县之一,全国出口核桃现场会也在洛南召开。

2003年3月,商洛市洛南县被国家林业局、中国经济林协会评定为名特优经济林——核桃之乡。

2010年,国家林业局、中国经济林协会授予商洛 “中国核桃之都”称号。

一瓶“核桃油”今生

秦岭腹地土质中性偏碱,富含钙质,土壤条件非常适合核桃的生长。这里环境优美,无公害无污染,原生态纯天然生长。

商洛核桃一般是三月露出新芽,四月开始开花,到了五月基本已经可以看到果实。核桃果实发育大体可分为4个时期:

1、果实速生期

一般在5月初至6月初,30-35天,是果实生长最快的时期,其体积生长量约占全年总生长量的90%以上,重量则占70%左右,日平均绝对生长量达1毫米以上。

2、果壳硬化期

亦称硬核期。6月初到7月初,约35天,坚果核壳自果顶向基部逐渐变硬。种仁由浆状物变成嫩白核仁,营养物质也迅速积累。至此,果实大小已基本定型。

3、油脂迅速转化期

7月初到8月下旬,50-55天,为坚果脂肪(即油)含量迅速增加期,可由29.24%增加到63.09%。同时,核仁不断充实,重量迅速增加,含水率下降,风味由甜淡变成香脆。

4、果实成熟期

8月下旬至9月上旬,15天左右。果实各部分已达该品种应有的大小,坚果重量略有增加,青果皮由绿变黄,有的出现裂口,坚果易脱出。据研究,此期坚果含油量仍有较多增加,为保证品质,不宜过早采收。

俗话说“白露到,竹竿摇,满地金,扁担挑。”中间说的“白露”就在8月下旬至9月上旬,洛南的核桃一般就是这个时候开始开竿采摘。

核桃最为常见的采摘方法就是用木棍打核桃,因为其包裹青皮并且长得较高,不易用手采摘,可以用合适的软木棍对着核桃果实进行敲打,从而让其果实纷纷脱落在地,更好的进行采摘。

打下的核桃需要收集起来,随后将其摆放在高温湿润的环境中,并在表面上覆盖一层干草,2天就可让其青皮腐烂脱落,从而露出完整的核桃。

核桃在去掉青皮之后,还会粘有其他的污垢,因此要及时的将核桃进行清洗。清洗的方式,则比较简单,主要是将核桃放至在箩筐里,之后放置在流水下进行清洗,同时用一些器物进行辅助清理。在清洗干净之后,就可以将核桃进行下一步的晾晒了。

核桃在进行清理之后,就要将其进行晾晒干燥,传统的办法就是日晒,需要将核桃放置在容器之上,大约一周左右的时间,期间进行翻捡,即可将其晒干。

到了这一步还不够,需要纯手工将核桃仁剥出来。剥核桃有技巧,没有经验的新手,剥的核桃很容易碎。有经验的人在剥核桃前,都会在水里泡几个小时,再捞出来剥。但这样剥好的核桃仁,需要再次晾干,才能贮存或者榨油。

一瓶好的核桃油,必须是物理冷榨的。冷榨工艺,是油料不用经过炒锅炒熟就可直接送入榨油机,且在低温条件下(一般低于60℃)进行的压榨工艺。

冷榨的好处就是极大的保护了营养物质,使其避免流失

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