扫一扫微信二维码关注我们 ×
世界粮油展 微信公众号 二维码
邮件订阅 ×

IRE大米杂粮展会logo
世界粮油展 现场图片


大米的口感有哪些已知的影响因素?

时间: 2022-08-03

转载自:百家号 小亲生活官方账号,原题:《新康养生活新方式之——食物的选择》

一、用“食味值”来评判好大米好吃程度靠谱吗?

在食品行业,对大米好不好吃有一套专门的评价方法,也就是食品科学常说的“感官评价”,而大米的感官评价有个专门的名词叫大米的“食味”。

大米的食味是这样评测的:把各种不同的大米用相同的方法煮熟,再让经过一定感官培训的评测人员进行观察和品尝,然后通过视觉、嗅觉和味觉来对各种大米进行评测打分。这种感官评测方法在食品中比较常见,在网上,大家较多接触到的可能是咖啡的感官评测,看起来很高大上,实际大米也会用这种方法进行评测。

怎样的大米才称得上“优质米”?中国粮油学会米制品分会根据优质稻的分类,优质米可分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米、优质粳糯米。我国南方以优质籼稻居多,我国北方以优质粳稻居多。

优质粳稻的有名品种有:秋田小町、稻花香、黑龙江省的龙粳18、龙粳30等。每种优质米都有三个等级。优质米质量指标中,尤为重要的是品尝评分值(食味值)。国家标准(GB1354-2009)规定,一级、二级、三级优质籼米与优质粳米的品尝评分值分别≧90分、≧80分、≧70分,其评分值(食味值)越高,米饭越好吃。[1]

二、哪些因素会影响大米的感官评测好坏?

1.直链淀粉含量

直链淀粉含量会影响大米口感,并且这其实应该是影响大米口感的最重要的一个因素,但并不是含量越低的,大米口感越好。

一般来说,直链淀粉含量低于20%的大米,口感更好。研究认为,大米的直链淀粉含量在12%~19%的范围内,蒸煮成的米饭口感较好,能保持合适的柔软性、韧性和粘度,而且放置后不易回生。

而直链淀粉含量超过20%的大米,米饭就会过度松散,糊化程度高,粘性和韧性较差,且放置一段时间后的米饭容易变硬回生。

2. 蛋白质含量

蛋白质含量大米中大约含有不到10%左右的蛋白质,但是蛋白质会影响大米的“食味值”。

研究表明,蛋白质含量在 5.5~6.2 为合适,并不是越低越好。蛋白质含量高时粘性减弱且发硬,含量低时没有味道且食味降低,这是因为蛋白质太高了会较少淀粉结构之间的孔隙,降低大米的吸水性,让大米结构更紧密,煮出来的米饭比较硬,缺乏粘性和柔软性。

3. 含水量

含水量这个含水量指的是在干米状态下,粳米水分小于等于15.5%是一个比较优质的状态。

4. 脂肪含量

脂肪(脂类)含量大米中的脂类包括粗脂肪、磷脂等,有研究证明,脂肪含量越高的大米,其食味就越好,光泽度也更好,香味更足,也更不容易老化回生。

三、大米的品种和产地

粗略来说,从整体上而言,南方高温地区产的大米,生长周期短,产量高,直链淀粉含量普遍较高,口感较差,米饭较松散,黏性和韧性也差,而且容易回生,放冷之后米饭变硬。而北方低温地区产的大米,生长周期长,昼夜温差大,直链淀粉含量普遍较低,口感较好,米饭柔软有韧性和一定的黏性,也不容易回生。

(充满求生欲的解释:这里没有看不起南方大米的意思,南方大米也有许多很好的品种,也有很多人会偏好南方大米的口感,并且不同口感的大米做法和用法不同,没有优劣之分)

而大米的品种就相当多了,大米作为东南亚人们普遍的主食,有长期的培育史,各地也都育出了很多优良品种,比如,列举一些——江苏南粳:产自江苏的高端大米品种,又分南粳46、南粳5055、南粳9108等好几个品种,南粳46曾经在中日大米品鉴会上击败日本著名大米品种越光大米,可见其厉害。

南梗的米粒较圆,直链淀粉低,属于半糯米。泰国茉莉香米:南方籼米中的高端品种,以独特的芳香气味闻名,同时口感也很好,饭粒完整,有弹性,不易回生。

东北圆粒:东北种植面积最广的大米品种,形状为短粒圆形,透明度高,米饭颗粒分明,柔韧松软,富有弹性。东北长粒香:正式名称叫「五优稻1号」,是从东北圆粒中筛选出来的品种,米粒比东北圆粒长,香味更充足,因此俗名叫长粒香,米饭有弹性,油亮不回生。

稻花香2号:正式名称叫「五优稻4号」,是从上面的五优稻1号筛选而来,曾用名是稻花香2号,它不仅拥有长粒香的口感优势,还有很浓郁的大米香气,据说在稻田里就能闻到明显的清香,收获后放在仓库中,整个仓库都是稻花香。

另外,大米的产地除了粗略的分南北以外,还有很多细分的产地,比如大家熟知的东北五常大米,就是我国最著名的大米产地。五常是黑龙江哈尔滨五常县,这里的气候和土壤特别适宜水稻生长,五常大米已获得农业部颁发的中国国家地理标志保护产品称号。

四、如何科学煮饭

第一步:淘洗

以前洗米是为了洗去泥沙和米糠,而现代的包装米其实在卫生程度上是可以免洗的,现在我们洗米的目的,其实是为了洗去多余的淀粉,可以让米饭煮出来更粒粒分明。淘洗的标准是水变得清澈,透过水面可以清晰看到米粒。

第二步:加水

吸水比例是米和水1:1.32~1:1.34,如果你特别讲究的话,可以在取米的时候就用电子秤来称取,就像做咖啡那么精确。如果你不那么讲究,那么用中国人从小就会的手指大法就可以了,加水后把食指伸入液面,指尖触碰到大米后,液面应该位于食指第一节的中间位置(具体位置根据米的多少会有调整,还得自己试几次)。

也可以简单的用一碗干米加一碗水的做法进行量取。

第三步:浸泡

煮之前浸泡30分钟,可以让米饭口感更好,有的电饭煲的慢煮程序会自带浸泡流程,泡完后的米颜色会发白,变得不透明了。

第四步:蒸煮

打开电饭煲的煮饭程序,根据功能不同,一般选择标准程序就可以。

第五步:散饭

米饭煮好之后打开电饭煲,用饭勺把米饭铲松,松饭的过程一两分钟就可以了。之后可以继续开保温模式把饭焖着。

五、最健康的一日三餐怎么吃?

我国目前居民膳食结构仍存在不合理现象,比如豆类、奶类的消费量在总量中依然偏低,脂肪摄入量过多。部分地区也存在营养不良、超重肥胖等问题,这与膳食营养相关的慢性病威胁日益严重。

根据我国饮食习惯、现有健康流行病学大数据,膳食指南提出了6条核心推荐:

选择丰富种类食物,并以谷类为主:每天的膳食应包含谷薯类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、蔬菜水果类等食物。平均每周25种以上,每天摄入12种以上食物。谷类为主是指谷薯类食物提供能量占膳食总能量一半以上。建议一般成人每天摄入谷薯类食物250~400g,其中全谷物和杂豆类50~150g,薯类50~100g。

吃和运动结合,保持健康体重:坚持日常身体活动,每周至少进行5天中等强度身体活动,累计150分钟以上;主动身体活动最好每天行6000步。多吃蔬果、奶类、大豆;餐餐有蔬菜,保证每天摄入300—500克蔬菜,深色蔬菜应占一半。天天吃水果,保证每天摄入200~350克新鲜水果,果汁不能代替鲜果。多吃豆制品,适量吃坚果。

适量吃肉、禽、蛋、奶:每周吃鱼280~525克,畜禽肉280~525克,蛋类280~350克,平均每天摄入总量120-200克;吃各种各样奶制品,相当于每天饮入液态奶300克。

控糖限酒,忌重油重盐:培养自己清淡的饮食习惯,少吃甚至不吃高盐和油炸食品,成人每天食盐不超过6克,每天烹调油25~30克。控制添加糖的摄入量,每天摄入不超过50克,最好控制在25克以下。每天反式脂肪酸摄入量不超过2克。足量饮水成年人每天7~8杯(1500~1700毫升),提倡饮用白开水和茶水,不喝或少喝含糖饮料。

杜绝浪费,兴新食尚:珍惜食物,按需选购食物,按需备餐,提倡分餐不浪费。[2]

[1] 参考链接:https://www.zhihu.com/search?type=content&q=食味值>
[2]参考链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/49169252

点击:阅读转载原文


版权与免责声明:
本网站“行业资讯”板块所刊登文章,若无特别版权声明,均来自网络转载;
文章观点不代表本网立场,其真实性由作者或稿源方负责;
如果您对稿件和图片等有版权及其它争议,请及时与我们联系,我们将核实情况后进行相关删除。
联系电话:18011840036;邮箱:499708785@qq.com


第16届广州国际优质大米
及品牌杂粮展览会

The 16th Guangzhou International High-Quality Rice and Brand Grains Expo

2022.12.6-8
广州·广交会展馆

大米

稻谷、种子、名牌大米、放心米、营养强化米、有机大米、绿色大米、无公害大米、米制食品、方便米饭、 米饭、米蛋白、米糖油、膳食纤维等

杂粮及主食

高粱、小米、面食、糜子、荞麦、燕麦、大麦、黑小麦、绿豆、红小豆、芸豆、黑豆、蚕豆、鹰嘴豆、特用 玉米、薏米、芝麻、亚麻籽、薯类、有机杂粮等

米制品

米粉、有机米粉、米线、汤圆、年糕、米糠油、米蛋白及其它大米深加工产品等

大米库储包装设备

仓储设备、包装设备、检验仪器、大米深加工设备、安全储粮系统等

大米加工设备

提升机、初清机、振动筛、去石机、磁选机、色选机、砻谷机、抛光机等